La start-up israélienne Aleph Farms est la première entreprise au monde à avoir cultivé un steak de boeuf dans une boîte de Petri. Elle est aussi la première à avoir reproduit cette expérience dans l’espace, à bord de la Station spatiale internationale.« C’est un petit pas pour l’homme et un grand pas pour l’humanité », a-t-elle commenté en plagiant l’astronaute Neil Armstrong.

C’est à Rehovot, quartier technologique situé à une trentaine de kilomètres de Tel-Aviv, qu’Aleph Farms prospère, grâce à l’appui financier de The Kitchen, l’un des plus grands incubateurs du pays, créé et détenu par Strauss, le leader israélien de l’agroalimentaire. Ses faits d’armes lui ont assuré la bienveillance d’autres « business angels », attirés par l’odeur de viande émanant des portes du laboratoire.

Cargill, pour n’en citer qu’un, colosse américain de la viande conventionnelle, a officialisé en mai dernier son entrée au capital de la start-up, dans le cadre d’une levée de fonds de 12 millions de dollars. « Ca suffit à prouver le potentiel d’Aleph Farms… c’est aussi un signe très encourageant de voir les grands de l’industrie de la viande investir dans ce segment », lâche dans un sourire Jonathan Berger, le très charismatique patron de The Kitchen.

L’argent des investisseurs est capital pour la croissance de la jeune pousse, son activité étant particulièrement gourmande en R&D. D’où la pièce de réunion, trônant au centre des locaux, avec écran high-tech, fauteuils confortables, décoration raffinée et petits-fours à foison. Tout est fait pour que le potentiel mécène se sente bien accueilli. Même si, « pour l’instant, nous avons les fonds suffisants pour continuer à développer le premier produit », raconte Didier Toubia, cofondateur et directeur d’Aleph Farms.

« Le premier produit » nécessite effectivement encore quelques ajustements. La pièce, fine de cinq millimètres d’épaisseur environ, relève plus de l’apéritif que du plat principal. Un carpaccio d’entrecôte d’une certaine façon. « Nous travaillons pour faire gagner au steak de l’épaisseur », sourit Didier Toubia. Cette lamelle de steak, à la chair brune et caramélisée, est un prototype dont le coût de production avoisine les 50 dollars. « Il va nous falloir un à deux ans pour l’améliorer et pouvoir le fabriquer à un niveau industriel », poursuit l’entrepreneur. Aleph Farms aura d’ailleurs à ce moment-là besoin « d’une nouvelle levée de fonds pour mettre en place les premières unités de production ». Pour transformer l’essai scientifique en produit de grande consommation.

Seul un rapide coup d’oeil est toléré dans le laboratoire d’Aleph Farms. Le magicien accepte toutefois de révéler quelques-uns de ses secrets. Lois de la pesanteur ou pas, le processus de production est à peu près similaire. Si ce n’est que, « lors du développement de produits alimentaires destinés aux missions spatiales et aux astronautes, il est primordial de prendre en compte les conditions de microgravité, la durée de conservation prolongée et les besoins nutritionnels spécifiques », détaille Didier Toubia.

La fabrication de la viande repose sur un procédé naturel de régénération des tissus musculaires. Aleph Farms a réussi à reconstituer ce dernier. « On savait que les cellules se renouvellent et que le corps crée du nouveau muscle vingt-quatre heures sur vingt-quatre », indique Didier Toubia. L’équipe de scientifiques de la start-up a donc identifié les cellules responsables de ce processus, les a prélevées puis cultivées.