C’est un trésor caché de l’économie israélienne… la production de caviar. Israël est, en effet, un très gros producteur de cet or noir gastronomique. Une boite de caviar est aujourd »hui vendue aux États-Unis autour de 8200 euros.
Derrière une porte blindée, dont l’emplacement des clefs est tenu secret, se trouve la production de caviar de l’entreprise Karat Caviar. « Une production qui représente 6 tonnes de caviar par an », explique Assaf Koren, son PDG. « Chacune de ces boites déjà commandées a une destination prévue, plus ou moins éloigné de l’État hébreu, et même quelque fois très exotique, en direction des meilleures tables et restaurants du monde », poursuit-il.
C’est dans une discrète ferme, sur le mont Hermon que, depuis 30 ans, est fabriqué cet or noir. « Notre caviar était tellement bon que nous n’avons aucune difficulté à le promouvoir. Nous avons très longtemps rejeté toutes les demandes de reportages, et jusqu’à aujourd’hui nous avons vraiment tout fait pour que le secret soit bien gardé. »
Cette ferme unique en son genre dans tout le Moyen-Orient produit le caviar OSETRA, qui représente aujourd’hui 5% de la production mondiale. « Nombre de nos clients sont des restaurants Michelin étoilés, situés aussi bien à Paris qu’à Manhattan, Londres, ou Amsterdam. Nous fournissons aussi beaucoup de bateaux croisières de luxe, les premières classes des long-courriers aériens et, bien sûr, tous les plus grands amateurs de caviar », assure le PDG de Karat Caviar.
« Pour cette valeur financière, chaque poisson reçoit un traitement personnel et particulier »
Leur production a pu commencer avec l’importation des esturgeons lors de la première Alyah des juifs de l’ex-URSS, en 1990. « Nous savions que les nouveaux immigrants russes voulaient retrouver ici leurs mets préférés, et les Russes apprécient et connaissent l’esturgeon, le caviar, et adorent ça. Deux membres de notre kibboutz partirent donc pour la Russie, et en rapportèrent quelques échantillons sous forme d’œufs de poissons », explique un employé de la ferme.
Des poissons qui peuvent peser jusqu’à 150 kilogrammes, et dont la valeur se situe autour de 2000 euros. « Pour cette valeur financière, chaque poisson reçoit un traitement personnel et particulier, est examiné de très près une fois par an. Ils reçoivent notamment un traitement à l’ultra-son, comme ceux pratiqués chez les femmes enceintes », explique le PDG de Karat Caviar
Si l’esturgeon s’arrache à prix d’or dans le monde entier, le marché local reste lui très relatif. L’esturgeon n’est pas un poisson casher et il est cher…
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