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Israël, le paradis de la viande sans viande.

Même goût, même odeur, même couleur : la viande cultivée par ces start-up israéliennes a tous les attributs de nos steaks ou kebabs familiers. Grosse différence : leur impact environnemental est quasi-nul. Israël abrite aujourd’hui 10 % de l’ensemble des projets existant dans le monde.

Chez Future Meat Technologies, en février 2022, le chef Andrés Voloschin teste une recette de sandwich au poulet de culture.
Chez Future Meat Technologies, en février 2022, le chef Andrés Voloschin teste une recette de sandwich au poulet de culture. (© Tanya Habjouqa/NOOR pour « Les Echos Week-End »)

Par Catherine Dupeyron

 

Face à ses fourneaux, Andrés Voloschin répète toujours les mêmes gestes précis, ceux d’un professionnel de la restauration, ce qu’il fut pendant dix ans. Et pourtant, à 37 ans, Andrés n’est plus un cuisinier comme les autres. Il aime toujours mijoter des petits plats, mais désormais l’essentiel de son travail est de faire de la R & D. D’ailleurs, sa cuisine ne jouxte ni un potager, ni un restaurant, mais fait face à d’immenses cuves en inox raccordées à une forêt de tuyaux.

Car, depuis deux ans, ce chef sans toque travaille au sein de la cuisine de Future Meat Technologies (FMT). Cette société fondée en 2018 par le professeur Yaacov Nahmias, ingénieur biologiste à la tête du Centre de bio-ingénierie Alexander Grass à l’Université hébraïque de Jérusalem, est dédiée au développement de la viande de culture. Il ne s’agit pas de proposer un apport en protéines concocté à partir d’ingrédients végétaux, qu’il s’agisse de tofu, seitan ou pois chiches, mais d’offrir de vrais plats d’une viande juteuse et grasse !

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