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C’est très sérieux. L’un des meilleurs caviars au monde vient des parcs aquatiques du Kibboutz Dan en Israël. En 1992, les aquaculteurs Yigal Ben-Tzvi et Avshalom Hurvitz, qui ont grandi dans le Kibboutz Dan où  ils ont dirigé des élevages de poissons, font un voyage en Russie pour acheter quelques exemplaires d’œufs d’esturgeons de qualité pour les faire éclore et grandir afin de fournir les israéliens d’origine russe qui aiment cette variété de poissons.

A cette époque, ils ne pensent pas à la production de caviar et pour cause ce créneau est monopolisé par la Russie et l’Iran. En 2003 les nations Unies avertissent le monde que l’esturgeon sauvage était une espèce en voie de disparition … Ben Tzvi et Hurvitz décident de se lancer dans l’aventure et de conserver leur stock de poissons six années de plus, jusqu’à l’âge de maturité. Ce fut une bonne décision .Trois ans plus tard l’exportation d’esturgeons sauvages de la Caspienne et de la mer noir est interdite. Et en 2009 Le petit Kibboutz de Galilée est fin prêt pour se lancer à la conquête du marché.

« Actuellement nous avons 4000 à 5000 esturgeons qui dépassent les huit ans. En tout, nous avons 70.000 poissons de tous âges, le plus jeune a 1 an et le plus vieux a 12 ans » et pouvons produire jusqu’à huit tonnes de caviar par an.

Une fois que les œufs atteignent la taille et la couleur, les femelles matures sont tuées et les œufs sont extraits de leur abdomen. Cette chair de poisson, aussi est convoyée bateau vers la Russie pour être consommée.

Le caviar est mis dans des boîtes métalliques de deux livres et laissé pour l’affinage pendant au moins un mois dans la boîte avant d’être ré emballé et convoyé par bateau à des grossistes aux Etats-Unis, France, Allemagne, Suisse, Japon, Singapour et l’Australie » explique Ben Tizvi.

« Nous élevons uniquement de l’esturgeon Osëtr. C’est un gros avantage parce que la plupart du caviar dans le monde n’est pas Osëtr et est beaucoup moins bon. » dit Ben-Tzvi. Seuls trois producteurs au monde élèvent des Osëtr et la variété israélienne a gagné sa haute réputation en partie parce que les bassins sont alimentés par l’eau pompée dans la rivière Dan, un affluent du haut Jourdain.

Source : alliancefr.com

Nathalie Ouvaroff

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