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Dans son restaurant très fréquenté de Tel-Aviv, le chef Yair Yosefi ajoute un ingrédient magique à son gâteau signature : la première vanille produite en Israël à usage commercial, offrant aux amateurs ce qu’ils disent être peut-être la saveur de vanille la plus forte de tous les temps.

Cette vanille est fabriquée par Vanilla Vida, un nouvel acteur de l’industrie alimentaire qui affirme que son processus de séchage guidé par ordinateur, ainsi que d’autres méthodes de culture de haute technologie, donnent à chaque lot de vanille un goût spécifique.

L’entreprise, fondée en 2020, pourrait s’avérer lucrative alors qu’elle produit ce qui est devenu l’épice la plus précieuse au monde après le safran. De nombreux aliments produits en masse, de la crème glacée aux milk-shakes en passant par le lait de soja, sont généralement aromatisés à la vanille artificielle – mais les vrais produits biologiques sont toujours très chers et recherchés.

Vanilla Vida a également développé des serres pour recréer les conditions dont la vanille a besoin pour s’épanouir, mais en attendant que les plantes atteignent leur pleine taille, l’entreprise importe de la vanille fraîche dans son usine de transformation d’Or Yehuda, une banlieue de Tel Aviv.

Le co-fondateur et PDG Oren Zilberman explique à l’AFP que son entreprise soumet le produit brut à un processus de vieillissement hautement surveillé. Cela lui permet d’extraire les saveurs souhaitées, d’accélérer le processus de séchage et d’éliminer les divers risques liés au séchage à l’air libre dans des environnements tropicaux comme l’Indonésie ou Madagascar, deux grands producteurs de vanille.

« Grâce à des processus de séchage à certaines températures, une humidité et d’autres éléments variables, nous savons comment permettre à la plante de prendre une certaine direction pour créer des arômes légèrement différents – de la même manière que vous torréfiez le café différemment pour créer des arômes différents », précise Oren Zilberman.

« Si vous comprenez le métabolisme, vous pouvez créer de la vanille chocolatée, de la vanille caramel, de la vanille boisée fumée comme les Français préfèrent, ou de la vanille très douce pour les Américains », a-t-il ajouté.

Entre les autres vanilles disponibles dans le commerce et le produit hautement concentré de Vanilla Vida c’est « le jour et la nuit », affirme le chef Yair Yosefi.

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