Didier Toubia est directeur général d’Aleph Farms, une start-up israélienne qui relève le défi mondial de la viande cultivée. Son objectif : produire, d’ici à 2021, le premier steak de bœuf réalisé sans souffrance animale. Grâce à des techniques d’ingénierie biomédicale, il pourrait chambouler le système de production de la viande. En Septembre 2020, Israelvalley va inviter dans le cadre d’un zoom event Didier Toubia.

Selon (1) : « Tout le monde a à l’esprit l’image du premier hamburger à base de viande cultivée, présenté en avril 2013 par le chercheur néerlandais Mark Post et son équipe. Matérialisé sous la forme d’un amas de fibres musculaires, avec l’apparence d’un steak haché, la fabrication de cette pièce de viande avait tout de même nécessité 250 000 euros… en prenant en compte tous les frais de recherche.

Depuis, les travaux sur la viande cultivée ont avancé. Et le moment où les consommateurs pourront en trouver dans leurs assiettes n’aurait jamais été aussi proche. En décembre 2018, la start-up israélienne Aleph Farms devenait ainsi la première à produire un steak à partir de culture tissulaire de bœuf. Une mince lamelle de viande dont la production a coûté 45 EUR, avec un avantage énorme sur la concurrence : mieux qu’un burger, cette tranche de bœuf a la même consistance charnue, la même texture et la même saveur réaliste qu’un steak acheté chez le boucher.

Grâce à une « technologie non OGM », Aleph Farms parvient à combiner muscle, graisse, vaisseau sanguin et autres types de cellules. À la tête de cette start-up, l’ingénieur et entrepreneur Didier Toubia, formé à AgroSup Dijon. Il figure, aujourd’hui, comme l’un des précurseurs de la clean meat. Son objectif : révolutionner durablement le secteur de la viande, grâce à des produits fidèles au goût et à la texture de la viande animale, mais réalisés sans cruauté.

Comment est né Aleph Farms ?

Aleph Farms a été fondé par le groupe agroalimentaire israélien Strauss Group et par Technion, une université technique israélienne. Nous produisons de la viande en recourant à des cultures cellulaires, obtenues à partir de micro-prélèvements sur des vaches vivantes. Le processus ne requiert pas d’antibiotiques, ne pollue pas et permet d’éviter l’élevage animal. Notre technologie permet de produire de la viande en préservant les ressources terrestres et en apportant une alternative « crédible » aux fermes-usines.

Fin 2018, vous avez réussi à produire le premier steak « de culture » au monde. En quoi est-ce différent des pâtes de protéines servies sous forme de burger ou de nuggets ?

Notre défi, c’est de recomposer la viande telle qu’elle est. Avec toutes ses nuances de muscles, de gras, de vaisseaux sanguins. Pour cela, nous co-cultivons quatre types de cellule bovine provenant de fibres musculaires, de tissus vasculaire (vaisseau sanguin), adipeux (gras) et conjonctif (collagène) qui composent la viande naturelle. En interagissant ensemble, ces cellules s’assemblent pour former un produit très proche en texture de la viande de boucherie traditionnelle. À la seule différence que tout le processus se passe en dehors du corps de l’animal.

L’année dernière, la Food and Drug Administration et le ministère américain de l’Agriculture ont convenu de collaborer à l’élaboration d’une réglementation sur les aliments produits à partir de cellules. Avez-vous déjà déposé une demande d’homologation de vos steaks auprès des instances américaines ?

Pas encore, parce que nos produits sont toujours en cours de développement.

Et auprès des instances européennes ?

Non plus, exactement pour les mêmes raisons. Nous avons déjà des prototypes très convaincants, mais avant de lancer notre produit sur le marché, on aimerait avoir, en plus, une viande qui soit saine et meilleure pour la santé. Donc avec moins de matière grasse… L’avantage, c’est qu’on peut contrôler la composition et les propriétés nutritionnelles de la viande. Nous sommes persuadés que le succès du marché dépendra du goût et, surtout, de la sécurité. Il n’y a aucun compromis possible sur ces questions. C’est pour cela que nous voulons créer les meilleurs steaks possibles sans abattre d’animaux.

Pourquoi proposer du bœuf plutôt que du poulet, du mouton ou du poisson ?

Nous avons décidé de nous concentrer d’abord sur la viande de bœuf, parce que ce sont les élevages qui utilisent le plus de ressources terrestres, les plus grandes quantités d’eau et de céréales et qui émettent le plus de gaz à effet de serre. Il faut plus de 10 000 litres d’eau pour produire un kilo de bœuf. Avec notre méthode, nous réduisons de 95 % à 98 % l’utilisation d’eau, les émissions de gaz à effet de serre et l’occupation des terres. Notre consommation d’énergie est deux fois moindre. Enfin, alors qu’il faut deux ans pour élever un boeuf, l’abattre, le transporter et que seul un tiers de la carcasse est mangé, nous n’aurons besoin que de trois à quatre semaines pour produire un steak, avec zéro gaspillage. Mais à l’avenir, nous pourrons aussi produire d’autres viandes animales comme du mouton ou du porc.

Les bienfaits environnementaux de la viande cultivée sont pourtant loin de faire l’unanimité…

Si on veut comparer la production de viande de culture à celle de la viande conventionnelle, il faut comparer l’ensemble de la chaine. Or la plupart des études actuelles oublient de prendre en considération les transports. Contrairement à la viande d’élevage qui, en plus de sa pollution implicite, inclut aussi le transport vers l’abattoir, puis le transport des carcasses à l’usine, la viande de culture est produite localement, à proximité des zones urbaines. C’est une solution à long terme. Pas seulement pour nourrir l’humanité, mais aussi pour répondre aux problèmes auxquels fait face l’industrie de la viande conventionnelle : à savoir la non-durabilité de la production, la résistance croissante aux antibiotiques et les maladies d’origine alimentaire. La viande du futur sera saine, respectueuse de l’environnement et sans souffrance animale.

Memphis Meats, lancée en 2015 à Berkeley en Californie, a recours à un « éditeur de gène » (le système Crispr) pour faire grandir la viande. Est-ce aussi votre cas ?

Non, ce n’est pas du tout notre cas. Aleph Farms produit de la viande sans antibiotiques, sans hormones de croissance, sans OGM. Notre processus de production est contrôlé et supervisé à chaque étape, de manière à s’assurer que le produit final n’ait aucune contamination de bactéries pathogènes. On n’en parle pas suffisamment, mais la viande d’aujourd’hui est un produit assez contaminé : la contamination a lieu en général à l’abattoir. Si on montrait le processus de fabrication d’un steak conventionnel à des consommateurs lambda, tel qu’il est pratiqué aujourd’hui dans des fermes industrielles, une grande partie des consommateurs arrêteraient d’acheter de la viande. Notre objectif est d’être totalement transparents, totalement ouverts sur nos processus de fabrication. Contrairement à l’industrie de la viande conventionnelle.

Bill Gates a désigné la viande de culture comme l’une des principales technologies de rupture de 2019. Pour quand prévoyez-vous sa commercialisation ?

Pour obtenir un steak qui soit commercialisable, il nous reste deux ans de développement. Ensuite, nous aurons besoin de un à deux ans de plus pour pouvoir commercialiser notre produit en lancement limité. Donc, nous pensons pouvoir mettre nos steaks sur le marché d’ici à 2022. Il nous faut trois semaines pour fabriquer cette viande, contre deux ans au moins dans l’élevage classique. Nous avons l’intention de baisser les prix à mesure que les coûts de production baisseront, mais pas considérablement. Car nous ne voulons pas opter pour des produits bas de gamme et bon marché. Nous devons encore mettre au point un processus de fabrication à grande échelle dans des incubateurs et être irréprochables au niveau de la sécurité sanitaire et du bien-être animal.

Pour obtenir un milieu de culture performant, utilisez-vous du sérum fœtal de veau ?

L’utilisation du sérum de veau fœtal implique l’abattage de vaches gestantes. Or nous visons justement à produire une viande sans la moindre mort animale. Comme 100 % des sociétés actives dans ce domaine, on travaille d’arrache-pied pour mettre au point un remplaçant sans aucun composant animal. Aujourd’hui, on utilise des sérums nutritifs commerciaux qu’on optimise. En parallèle, nous sommes en train de développer notre propre milieu de culture sans sérum fœtal. Mais nous ne sommes pas une exception : aucune des start-up de la « cultivated meat » n’a l’intention de développer un produit qui utilise d’autres substances animales que les cellules souches.

Récemment, plusieurs géants de l’industrie agro-alimentaire ont injecté 10,6 millions d’euros dans Aleph Farms. Ne craignez-vous pas de perdre votre indépendance ?

La viande cultivée est une industrie naissante. Des start-up comme la nôtre ont besoin de financements assez importants pour faire face à tous les défis. Ces investissements n’ont qu’un objectif : transformer un prototype en un produit commercialisable. Un produit qui répond à toutes les attentes des consommateurs. Ces capitaux nous permettront aussi de finaliser le développement de nos technologies pour passer à l’étape d’une production de viande à grande échelle.

Mais est-ce une bonne chose que de travailler avec des industriels de la viande ?

On s’est longtemps posé la question, mais notre conclusion est que pour que la viande de culture soit une réalité, il faut l’intégrer à l’industrie agro-alimentaire. Nous nous posons comme une alternative aux élevages intensifs. À partir du moment où vous parvenez à convaincre l’agro-industrie que la viande de culture est une alternative à la viande actuelle, vous pouvez avoir un réel impact sur le marché. Par ailleurs, les industriels ont une expertise que la plupart des start-up n’ont pas : ils nous aident surtout sur les aspects liés au développement du marché, au positionnement du produit ou au réseau de distribution. C’est la meilleure manière d’avoir un impact réel sur le marché. Mais si nous nous adossons l’aide de Cargill ou de Migros, une chose est claire : nous ne faisons aucun compromis sur l’éthique de notre projet.

Aleph Farms, le Tesla de la viande cultivée

Aleph Farms, société israélienne basée dans la banlieue de Tel-Aviv, a levé 12 millions de dollars (10,6 millions d’euros), au mois de mai 2019. Les investisseurs se nomment VisVires New Protein, entreprise basée à Singapour, Cargill, mais aussi Switzerland’s M-Industry, filiale du groupe Migros. Ils rejoignent ainsi les groupes Strauss, Peregrine Ventures et Jesselson investments, déjà actionnaires d’Aleph Farms ».