DairyX Foods, fondée en 2022 et basée à Yavne, vient d’annoncer une avancée majeure dans la création de protéines de lait authentiques sans vaches, grâce à une fermentation de précision.
La start-up de technologie alimentaire a mis au point une méthode pour produire des protéines de caséine qui peuvent s’auto-assembler en micelles qui sont les principaux éléments constitutifs des produits laitiers, tels que le fromage et le yaourt. Ainsi, DairyX ouvre la voie à la fabrication de fromages laitiers extensibles et riches en protéines – sans vache
DairyX a également mis au point une technologie complémentaire pour améliorer la gélification de ses micelles de caséine, considérée comme le Saint-Graal de l’industrie. Les micelles gélifiantes de DairyX permettent aux fabricants de produire des produits fermes, extensibles et crémeux en utilisant leurs procédés traditionnels de fabrication de produits laitiers.
La technologie de fermentation de précision de DairyX utilise des micro-organismes (en particulier la levure) pour produire des protéines de caséine intelligentes. « Toutes les caséines produites par fermentation de précision ne se ressemblent pas », explique Maya Bar-Zeev, PhD, responsable du développement de produits et de la transformation en aval. « Nous avons formé la levure à produire la prochaine génération de caséine. La caséine de DairyX, en instance de brevet, est une forme avancée créée pour s’organiser précisément et efficacement en micelles ».
« L’industrie sait très bien que les caséines sont extrêmement difficiles à produire par une fermentation de précision, et notre objectif initial était donc de résoudre ce problème. Une fois que nous avons réussi à fabriquer des caséines, le défi suivant était d’améliorer les caséines pour qu’elles puissent s’auto-assembler en micelles gélifiantes afin de produire les propriétés laitières recherchées par les fabricants », explique Arik Ryvkin, PDG et fondateur de DairyX, PhD.
Actuellement, les fabricants de produits laitiers sans animaux utilisent des additifs, tels que des stabilisants, des émulsifiants et des épaississants, qui n’ont pas les mêmes performances que le lait de vache et peuvent ajouter des arrière-goûts désagréables. Ces produits ne satisfont pas le désir des consommateurs de vivre une véritable expérience laitière.
Dans le monde, 270 millions de vaches passent leur vie à fabriquer des produits laitiers. Non seulement cela a un impact sur les vaches, mais cela nuit également à l’environnement.
La production laitière est responsable de plus de 3 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre et utilise une quantité excessive de terres agricoles et d’eau. Il n’est pas possible d’éliminer totalement le lait de vache en tant que source alimentaire. C’est pourquoi DairyX s’efforce de réduire la dépendance de l’industrie laitière à l’égard du lait traditionnel en tant qu’ingrédient brut. Cette démarche favorise la durabilité, l’amélioration du bien-être des animaux et l’utilisation de terres et d’eau précieuses pour de meilleures causes.
« Recréer des micelles de protéines de caséine à partir de la levure est une étape importante », conclut M. Ryvkin. « Nous nous concentrons actuellement sur la mise à l’échelle de notre processus de fermentation et sur la collaboration avec les entreprises laitières. Ces réalisations nous rapprochent d’une étape essentielle pour aider les entreprises laitières à fabriquer les produits exacts que les consommateurs désirent tout en aidant les vaches à vivre une vie plus heureuse. »
Source : Globe News Wire & Israël Valley
