Le chocolat, cette friandise que l’on adore dans la nourriture, les boissons ou que l’on déguste seul, est un grand favori dans le monde entier, mais il a un prix qui va bien au-delà de ce que nous payons dans les magasins et l’industrie du cacao a un impact considérable sur l’environnement, comme la déforestation, tout comme deux des ingrédients majeurs du chocolat : le soja et l’huile de palme.
La start-up israélienne Celleste Bio est déterminée à changer cela avec ses fèves de cacao cultivées en laboratoire .
« Nous avons trouvé un moyen de produire du cacao 100 % naturel sans les limites et les problèmes de cette chaîne d’approvisionnement défaillante », explique Michal Beressi Golomb, PDG de Celleste.
Le cacao cultivé en laboratoire est produit à partir de quelques fèves seulement, qui peuvent être reproduites à l’infini, sans qu’il soit nécessaire de couper à nouveau un seul arbre, précise M. Beressi Golomb.
La méthode unique de l’entreprise basée à Misgav utilise la technologie de la culture cellulaire pour créer les fèves de cacao et l’associe à la modélisation de l’intelligence artificielle pour créer les conditions de croissance optimales. Ces cellules de fèves sont ensuite utilisées pour produire le beurre de cacao nécessaire à la fabrication du chocolat, dont le profil chimique est identique à celui de l’original.
Il ne faut que sept jours pour que les cellules des fèves mûrissent dans le bioréacteur et que le beurre puisse être récolté. Celleste produit également de la poudre de cacao à partir du reste des fèves une fois le beurre extrait.
Aucune étape du processus n’implique de modification génétique, ce que Beressi Golomb ne manque pas de souligner.
« Nous utilisons le bioréacteur comme notre forêt », explique-t-elle. « Cela signifie que les cellules de fèves peuvent être cultivées partout dans le monde, quel que soit le climat, et pas seulement dans les pays chauds traditionnels autour de l’équateur ». « Elles poussent encore et encore, c’est un cycle continu », explique-t-elle. « Nous n’avons pas besoin de plus d’arbres ».
Beressi Golomb souligne que la méthode de l’entreprise élimine également la vulnérabilité des fèves de haute qualité aux parasites et aux maladies, une sensibilité qui a dévasté l’industrie brésilienne des fèves de cacao, la faisant passer du deuxième producteur mondial de cacao il y a 40 ans au septième aujourd’hui.
Elle prévient que les producteurs de cacao d’Afrique de l’Ouest sont aujourd’hui confrontés à une situation similaire, ce qui rend la recherche d’une nouvelle solution d’autant plus urgente.
Celleste Bio a été créée fin 2022, deux ans après que ses fondateurs ont commencé à travailler sur un moyen de rendre le chocolat plus sain. Mais, selon Beressi Golomb, avec le soutien de l’incubateur israélien Trendlines, spécialisé dans l’agritech et la foodtech, ils se sont rapidement tournés vers la culture du cacao pour l’industrie.
L’entreprise a rapidement suscité l’intérêt de la multinationale américaine Mondelez, l’une des plus grandes entreprises agroalimentaires au monde, dont le portefeuille comprend des marques de chocolat mondiales telles que Cadbury, Milka, Côte d’Or et Fry’s. Aujourd’hui, le géant de l’alimentation est l’investisseur stratégique de Celleste.
D’autres travaillent sur des solutions similaires, dit-elle, principalement des entreprises aux États-Unis, en Suisse et en Israël, mais elles se concentrent toutes sur la poudre de cacao et aucune n’a été en mesure de produire du beurre de cacao. Néanmoins, elle précise qu’avec un marché aussi vaste pour le beurre de cacao et la poudre de cacao, chacun valant des milliards de dollars, il y a de la place pour plus d’une entreprise.
Celleste a déjà produit sa preuve de concept sous la forme d’un beurre de cacao de qualité chocolat, et se concentre maintenant sur la mise à l’échelle de son processus, dans le but de créer un bioréacteur de 50 000 litres (elle utilise actuellement un bioréacteur de 1 000 litres) et d’être prête pour le marché en 2027.
« Nous sommes là pour sauver l’industrie du chocolat », déclare Beressi Golomb, “et pour faire en sorte que tout le monde puisse manger du chocolat et s’en réjouir”.
Source : No Camels & Israël Valley
