Une startup israélienne de la foodtech a dévoilé une alternative au beurre pour les pâtisseries et autres produits de boulangerie, en extrayant des protéines de plantes.
Le beurre alternatif de Gavan Technologies , FaTRIX, est composé de trois ingrédients naturels : protéines végétales, huile végétale et eau. Il a utilisé avec succès le remplacement dans plusieurs produits de boulangerie, y compris dans une brioche douce et aérée, où il a pu réduire de cinq fois les graisses saturées de la pâtisserie française.
La startup a créé le beurre végétal en utilisant son procédé breveté d’extraction de protéines. Son procédé peu énergétique et peu chimique extrait les protéines de n’importe quelle plante sans générer de déchets.
En comparaison, les méthodes traditionnelles d’extraction des protéines utilisent de nombreux produits chimiques, sont gourmandes en énergie et gaspillent la majeure partie de la source végétale (jusqu’à 80 %), ce qui peut être coûteux à éliminer.
Gavan utilise sa plate-forme pour extraire également des colorants naturels, des exhausteurs de goût, des substituts de blanc d’œuf et de gluten et d’autres composés de sources végétales qui sont ensuite utilisés dans des produits alimentaires à base de plantes.
La société affirme que sa solution offre les propriétés sensorielles et de durée de conservation souhaitées qui font souvent défaut dans les pâtisseries à base de plantes.
“Traditionnellement, les pâtisseries reposaient sur des graisses d’origine animale”, a déclaré Itai Cohen, co-fondateur et PDG de Gavan. “Malgré l’utilisation généralisée des graisses végétales comme alternative, elles ne peuvent toujours pas égaler le goût, la texture et l’onctuosité caractéristiques que confère le vrai beurre.
“Remplacer les graisses animales par des huiles végétales peut créer des difficultés en raison de la nature fluide de ces ingrédients, mais les huiles hydrogénées sont une solution moins qu’idéale”, a-t-il déclaré.
Uri Jeremias, co-fondateur de Gavan et restaurateur, a déclaré : « La composition d’huile, d’eau et de protéines de FaTRIX offre des capacités de liaison et de cuisson supérieures, ce qui en fait une solution idéale et pratique pour les formulateurs d’aliments.
« FaTRIX possède un point de fusion élevé et une capacité de rétention des graisses, l’empêchant de se lessiver pendant le traitement ou le chauffage. Ces propriétés sont cruciales pour maintenir la succulence et la tendreté du produit final. De plus, il agit comme un vecteur de saveurs, de vitamines et d’oméga-3 bénéfiques.
