La start-up de technologie alimentaire NewMoo basée à Rehovot utilise l’agriculture moléculaire végétale (AMV) pour produire des protéines de caséine pour la fabrication de fromage.
Comme les caséines représentent environ 80 % des protéines du lait, le produit qui en résulte permet aux fromagers d’offrir la même expérience de fromage authentique que le fromage laitier traditionnel par le biais d’une voie rentable, sans animaux et durable.
Jusqu’à présent, les substituts du fromage ont eu du mal à offrir aux consommateurs l’expérience, la nutrition et le prix du vrai fromage. Les analogues de fromage ne contiennent pas les protéines laitières clés, les caséines, nécessaires pour recréer avec précision les propriétés sensorielles du fromage laitier. Mais les scientifiques de NewMoo ont découvert un moyen d’exprimer les protéines de caséine dans des graines de plantes qui peuvent pousser en abondance grâce à l’agriculture traditionnelle de plein champ et après trois ans de recherche silencieuse, ils ont dévoilé des protéines qui correspondent aux protéines laitières en termes de nutrition, de composition et de fonction.
La technologie et le concept de la start-up reposent sur des recherches exclusives et sur la propriété intellectuelle de l’Institut des sciences Weizmann, à Rehovot, en Israël. L’innovation permet l’expression de deux caséines ou plus dans une seule plante grâce à une nouvelle approche de l’agriculture moléculaire végétale. Les graines sont ensuite semées dans des champs extérieurs. Après la récolte des plantes, la base liquide de caséine NewMoo est produite grâce à un processus de développement unique qui permet d’obtenir une caséine liquide sans hormones, naturellement exempte de lactose et de cholestérol, et qui reproduit la fonctionnalité du fromage laitier.
Les caséines sont considérées comme le « Saint Graal » de la structure du lait par l’industrie laitière. En développant des caséines sans animaux à partir de plantes plutôt que de vaches, il est possible de fabriquer presque tous les produits laitiers, à commencer par le fromage.
« Notre caséine liquide exempte d’animaux reproduit toutes les caractéristiques fonctionnelles de la véritable protéine du lait pour la fabrication traditionnelle du fromage », explique Daphna Miller, cofondatrice et PDG de NewMoo. « Cela signifie qu’elle peut remplacer le lait dans n’importe quelle usine de fabrication de fromage sans nécessiter d’équipement spécial ou de reconfiguration de l’équipement existant. Les caséines de NewMoo peuvent constituer la base d’un fromage qui a le même comportement de fonte et d’étirement que le fromage laitier animal, et qui offre l’arôme, la saveur et la texture typiques que les consommateurs de fromage recherchent. Nos protéines non animales sont littéralement identiques aux caséines d’origine animale ».
NewMoo permet un processus hautement efficace et rentable qui libère la vache du processus de production industrielle du lait et séquestre le carbone pendant la culture naturelle. Il s’agit donc d’une source de protéines laitières plus durable.
« Cette méthode de fabrication d’aliments d’origine animale à partir de sources non animales est une situation gagnant-gagnant », ajoute M. Miller. « Elle profite aux consommateurs, aux producteurs laitiers, aux agriculteurs, aux flexitariens soucieux de la santé et du bien-être des animaux, ainsi qu’au climat mondial. Nous pensons que cette technologie est la mieux adaptée pour assurer l’avenir des produits laitiers durables sans animaux. »
Source : Morning star & Israël Valley
