Comment les Italiens en sont venus à aimer l’aubergine, « l’ignoble nourriture des Juifs »
L’aubergine est devenue un aliment de base dans le centre et le nord de l’Italie, en grande partie à cause des Juifs siciliens qui ont été forcés de partir ou de se convertir pendant l’Inquisition espagnole. Silvia Nacamulli raconte cette histoire et plus encore dans son nouveau livre ‘Jewish Flavors of Italy: A Family Cookbook’
Quelle est la cuisine italienne juive par excellence ? Artichauts, selon la cuisinière et historienne Silvia Nacamulli. Le plat s’appelle Carciofi alla Giudia – artichauts à la juive.
« Le nom le révèle en quelque sorte », rit Nacamulli. « A la Giudia, c’est vraiment la manière de savoir éplucher les artichauts . Vous utilisez les beaux artichauts locaux violacés de la région du Latium autour de Rome.
« Les Juifs savaient vraiment comment l’éplucher de manière à ce que vous vous retrouviez avec une rose proche. Lorsque vous le faites frire, il devient comme un tournesol ouvert et il est croustillant et délicieux. Si vous allez au marché, certaines personnes couperont simplement les artichauts à plat. C’est ce que j’appelle tuer un artichaut.
Il n’est donc pas surprenant que ce soient les artichauts qui ornent la couverture du nouveau livre de Nacamulli, « Les saveurs juives d’Italie : un livre de cuisine familial », un savoureux mélange d’histoire et de recettes qui donnent vie à cette tradition.
« Rome , d’où je viens, est la plus ancienne communauté juive continue du monde occidental », déclare Nacamulli, qui vit maintenant à Londres. « Il était déjà enregistré en 200 avant JC. Le nombre a augmenté après la destruction du Second Temple en 70 après JC lorsque les Romains ont ramené les Juifs comme esclaves. Ils sont venus directement de Jérusalem à Rome et sont présents depuis.
Même si la capitale de l’Italie peut se targuer d’avoir la plus ancienne trace d’habitation juive, les Juifs vivent dans tout le pays, tel que nous le connaissons aujourd’hui, depuis presque aussi longtemps. Nacamulli pense que les Juifs de Sicile étaient plus probablement des colons libres; marchands qui sont venus dans le centre commercial méditerranéen animé qui est devenu un creuset ethnique. C’est ici que l’aubergine, qui occupe également une place particulière dans la cuisine juive italienne, a pris racine.
Originaire d’Inde, l’ aubergine était largement utilisée en Afrique du Nord, d’où les Maures l’ont emmenée en Sicile. Alors que l’ aubergine est devenue un « aliment de base très apprécié » pour les Siciliens, dit Nacamulli, elle était considérée avec suspicion et méprisée par les Italiens du centre et du nord.
Alors que de nombreux Juifs siciliens ont fui l’Inquisition pour la Grèce, la Turquie et l’Afrique du Nord, les autres se sont déplacés vers le nord, emportant avec eux des ingrédients du Nouveau Monde tels que l’aubergine, la citrouille et la tomate.
Pellegrino Artusi, considéré comme le père de la cuisine italienne, évoque l’ignominie de l’aubergine dans son célèbre livre « La science en cuisine et l’art de bien manger ». Publié en 1891, il dit qu’à peine 40 ans plus tôt – dans les années 1850 – « on pouvait à peine voir des aubergines [aubergines] et du fenouil sur les marchés florentins ; ils étaient considérés comme de vils aliments des Juifs. Il ajoute que c’est la preuve que les juifs « ont un meilleur flair que les chrétiens pour découvrir de bonnes choses ».
Le fait que l’aubergine soit finalement devenue un aliment de base dans les cuisines du centre et du nord de l’Italie peut être largement attribué aux Juifs siciliens qui ont été forcés de partir ou de se convertir pendant l’Inquisition espagnole. Alors que beaucoup sont allés en Grèce, en Turquie et en Afrique du Nord, les autres se sont déplacés plus au nord en Italie, emportant avec eux des aubergines et quelques autres ingrédients du Nouveau Monde comme la citrouille et la tomate. La combinaison de pignons de pin et de raisins secs, utilisée dans des plats salés tels que les épinards, les carottes et le poisson, a également voyagé avec eux.
Les recettes d’aubergines du livre de Nacamulli comprennent deux versions de l’aubergine parmigiana, le plat que ses clients demandent le plus. L’un est servi chaud et l’autre froid. Bien que les ingrédients des deux soient très similaires, elle insiste sur le fait que l’expérience de les manger est assez différente. « Quand les gens les goûtent, ils disent : ‘Je vois ce que tu veux dire.’ Les aubergines sont mes choses préférées.
Le carciofi de Nacamulli, style juif. Crédit : Barbara Toselli
Jusqu’à l’Inquisition, les Juifs avaient vécu en Sicile pendant environ 1 500 ans dans des conditions assez paisibles. « La Sicile avait la plus grande communauté juive d’Italie à l’époque, environ 40 000 dans cette petite île. C’est plus que tous les Juifs d’Italie aujourd’hui », dit Nacamulli.
Son livre comprend des cartes montrant la présence juive en Italie à travers l’histoire. Il donne une image saisissante de la façon dont la population juive est passée d’une population répartie dans tout le pays, le plus densément dans le sud, à une population dispersée dans la moitié supérieure de l’Italie. Il n’y a plus aucune présence dans le sud.
Ce changement démographique peut être « attribué uniquement à la persécution des Juifs. Aucune autre raison », dit Nacamulli. « S’il n’y avait pas eu d’Inquisition espagnole, les Juifs auraient continué à vivre dans le sud de l’Italie comme point principal, en particulier les Juifs séfarades . »
La persécution juive en Europe centrale et en France a également représenté une première vague de migration vers le nord de l’Italie. Alors que la peste noire se propageait à travers l’Europe entre 1348 et 1351, des milliers de Juifs fuyaient non pas la peste elle-même mais l’antisémitisme qu’elle engendrait. Les juifs ont été faussement accusés d’empoisonner les puits des chrétiens, et une série de massacres a anéanti 210 communautés juives à travers l’Europe, écrit Nacamulli.
Les ghettos ont limité la liberté de mouvement, mais Nacamulli admet que le seul résultat positif a été la préservation des traditions culturelles et culinaires.
Au début du XVIe siècle, l’afflux massif de Juifs était devenu un problème pour la République et un décret fut adopté pour organiser leur présence. À cette fin, le premier ghetto italien a été créé à Venise en 1516. Un deuxième (1541) et un troisième (1633) ghetto vénitien ont suivi. D’autres ghettos ont été créés dans toute l’Italie par les papes successifs et des cuisines uniques se sont développées.
Les ghettos limitaient la liberté de mouvement de ceux qui étaient forcés de vivre à l’intérieur, mais Nacamulli admet que le seul résultat positif était la préservation des traditions culturelles et culinaires et la prévention de l’assimilation. « Ils y ont prolongé quelques centaines d’années supplémentaires. Mais une fois les portes ouvertes, comme pour les Juifs de toute l’Europe, ils voulaient juste se fondre et s’assimiler.
L’Italie n’a été unifiée qu’en 1870, et les Juifs se sentaient très italiens et fiers de l’être, dit Nacamulli. Lorsque le mouvement fasciste de Mussolini est né en Italie quelque 50 ans plus tard, « beaucoup de Juifs appartenaient au parti fasciste. Il leur a fallu du temps pour comprendre que ce n’était pas dans leur intérêt. »
Les deux parents de Nacamulli vivaient à Rome lorsque l’Italie est entrée dans la Seconde Guerre mondiale. Alors que de nombreux membres de la famille ont péri, sa mère et son père ont survécu parce qu’ils étaient cachés par des non-juifs.
Nacamulli en action. Sa grand-mère paternelle, qui lui a donné l’un de ses premiers cours de cuisine, accueillait la famille élargie pour le déjeuner hebdomadaire du jeudi. Crédit : David Brandt
« Du côté de ma mère, ils avaient cette femme de ménage qui n’avait que 18 ans lorsqu’elle a commencé à travailler pour mon arrière-grand-mère. Elle n’avait pas d’autre famille donc ils la traitaient comme une fille. Quand elle a dû partir à cause des lois raciales, elle a continué à venir les voir régulièrement comme si vous alliez voir vos parents.
Un jour, elle est allée leur rendre visite mais n’a pas pu les trouver. Lorsque le concierge lui a dit qu’ils étaient entrés dans la clandestinité, elle est allée les chercher et a insisté pour qu’ils viennent vivre avec elle. Elle était mariée et enceinte à l’époque mais intrépide.
« La femme de ménage qui a accueilli la famille de ma mère avait une fille et maintenant la fille fait un gâteau de Noël que j’ai inclus dans le livre. C’est la seule recette non juive », s’amuse Nacamulli.
« Du côté de mon père, c’est un peu plus compliqué. L’église a eu un rôle très contradictoire pendant la Seconde Guerre mondiale. Bien que le pape Pie XII ait autorisé la déportation des Juifs de Rome, les couvents et les églises ont ouvert leurs portes aux Juifs qui voulaient se cacher. « Mon père et ma grand-mère ont été sauvés par l’église catholique parce qu’ils ont réussi à se cacher dans un pensionnat et un petit couvent à Rome. »
C’est sa grand-mère paternelle, Nonna Bianca, qui a donné à Nacamulli l’un de ses premiers cours de cuisine et autour de la table de laquelle la famille élargie se réunissait pour le déjeuner hebdomadaire du jeudi, « les adultes ayant fermé leurs boutiques pour le déjeuner et les enfants rejoignant après l’école. ” Et parce que c’était jeudi à Rome, le repas était des gnocchis.
« Il y a un aliment pour chaque jour de la semaine. Ainsi, vous pouvez dire aux bons restaurants de Rome qu’ils n’ont qu’une nourriture spécifique un jour. Le vendredi c’est du poisson et le dimanche tu ferais des pâtes fraîches.
Bien que Nacamulli confie que « ma mère n’a jamais fait de pâtes fraîches », il y a un plat juif pour lequel sa mère est bien connue : la pizzarelle, ou beignets de matza au miel. « Nous avons encore des amis qui viennent pour Pessa’h et nous faisons la pizzarelle. Maman le fait un soir et tous les amis sont venus, juifs et non juifs, et ils nous attendent vraiment depuis un an. Ils demandent: ‘Quand est la nuit de la pizzarelle?’”
Fait intéressant, Nacamulli note que même à l’époque des ghettos, la matza était très populaire auprès des chrétiens, et elle suggère qu’une partie de cette fascination pourrait être due au fait que l’église leur interdisait de la manger.
Maintenant que le livre est terminé, elle prévoit de reprendre les cours de cuisine en juin de l’année prochaine, en commençant par l’endroit qu’elle connaît le mieux : Rome. « Il a une histoire tellement intéressante et j’ai un merveilleux guide pour faire le tour du ghetto juif et aller à Ostia Antica [l’ancien port romain]. C’est littéralement un site archéologique où se trouve l’une des plus anciennes synagogues trouvées. J’ai parlé à la communauté juive là-bas parce qu’ils ont une cuisine et je le ferais de manière casher.
En grandissant, Nacamulli dit « J’étais le seul ami juif que mes amis avaient. » A 20 ans, elle part en Israël pour tenter de comprendre son identité de juive. Ayant eu l’intention d’apprendre un peu d’hébreu et d’y rester un an, elle est restée six ans et a obtenu un diplôme en sciences politiques de l’Université hébraïque. « Israël m’a fait réaliser à quel point être juif était important pour moi. »
Et la cuisine juive ? Eh bien, dit Nacamulli, « la nourriture voyage avec vous ».
Silvia Nacamulli. « Les aubergines sont mes choses préférées. » Crédit : « Saveurs juives d’Italie : un livre de cuisine familial »
JForum avec Aviva Lowy, Plus 61JMedia www.haaretz.com
« Jewish Flavors of Italy: A Family Cookbook » est publié par Green Bean Books.
Cet article a été initialement publié par Plus61J Media.
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