La jeune entreprise de technologie alimentaire Mush Foods, Ltd. propulse le mouvement « viande-plus » dans le courant dominant de la restauration et de la vente au détail. Société du portefeuille du Strauss Group Kitchen FoodTech Hub, Mush Foods a développé son ingrédient protéique 50CUT à base de mycélium pour réduire de 50 % la teneur en protéines animales des produits carnés.
« Nos produits dérivés de champignons répondent à la réalité d’une population non négligeable de carnivores qui ne sont tout simplement pas prêts à faire de compromis sur le goût riche, l’apport nutritionnel et la texture du bœuf », explique Shalom Daniel, cofondateur et PDG de Mush Foods. « 50CUT est conçu spécifiquement pour les produits carnés hybrides afin de satisfaire les flexitariens et les carnivores avec la sensation unique dont ils ont envie, tout en atténuant l’impact de la consommation mondiale de viande. »
Le produit 50CUT de Mush Foods spécialement conçu pour être mélangé à du bœuf est composé de trois espèces de mycélium de champignon comestible. « En combinant différents types de mycélium, nous pouvons créer un ingrédient unique qui se marie parfaitement avec le goût particulier, la forme, la texture, l’arôme et même la couleur du bœuf », note Dan Levanon, PhD, cofondateur et directeur scientifique de Mush Foods. « Une fois que vous ajoutez 50CUT au bœuf haché, il agit comme une éponge et absorbe toute l’eau, la jutosité, la graisse, les composés aromatiques, et assume l’aspect visuel du bœuf. D’un point de vue organoleptique et nutritionnel, 50CUT est le complément parfait du bœuf, dont il rehausse le goût. »
« Le mycélium de Mush Foods est propre à l’étiquetage, nutritif, et sait naturellement comment toucher le point savoureux parfait », professe Daniel. « Les chefs de grands restaurants ont été les premiers à adopter 50CUT. Ils apprécient pleinement son potentiel dans les burgers hybrides, ainsi que sa haute valeur nutritionnelle – c’est une expérience culinaire vraiment nouvelle et passionnante. » Daniel note également que les nombreux avantages de 50CUT peuvent inspirer une adoption plus large des combinaisons hybrides de viande et de protéines végétales, élargissant ainsi le style de vie flexitarien déjà en pleine expansion.
« Plusieurs défis freinent l’adoption généralisée des aliments 100 % végétaux, maintenant leur part de marché à des niveaux insatisfaisants », ajoute Amir Zaidman, directeur commercial de The Kitchen FoodTech Hub. La solution de Mush Foods s’attaque à ces défis et a le potentiel d’être largement adoptée. Un million de personnes réduisant leur consommation de viande de 50 % a beaucoup plus de chances d’avoir un impact que cent mille personnes renonçant complètement à la viande. C’est pourquoi nous sommes convaincus que Mush Foods changera la donne ».
Le mycélium est une protéine complète, qui contient tous les acides aminés essentiels. Il est riche en fibres et en vitamines et ne contient ni graisse saturée, ni cholestérol, et agit comme un liant naturel. En fait, il renforce la saveur du produit carné, tout en contribuant à la texture et à l’arôme de la viande.
Lors d’une étude pilote menée en novembre 2022 auprès de 4 000 employés participants issus de diverses institutions financières de New York, le hamburger hybride à base de bœuf et de mycélium 50CUT de Mush Foods a obtenu le meilleur score sur 11 options de plat principal et Mush Foods sera présenté à l’événement Future Food Tech à San Francisco en mars 2023.
Source : MorningStar & Israël Valley
