Avec le rapprochement entre les Émirats arabes unis et Israël, Dubaï s’attend à accueillir davantage de visiteurs juifs. Ses restaurants sont sur les rangs pour proposer de la cuisine casher, c’est-à-dire respectant les prescriptions rituelles du judaïsme.
Le tout premier restaurant spécialisé du pays, le Armani/KAF vient d’ailleurs d’ouvrir au sein du Armani Hotel au pied de la plus haute tour du monde, le Burj Khalifa.
Le chef français Fabien Fayolle dirige les cuisines des restaurants du Armani Hotel. Il nous invite dans sa cuisine du Armani/Kaf. Il veut nous montrer comment il réalise des arancini : « On en trouve dans toutes les régions d’Italie, mais principalement dans le sud du pays, » précise-t-il.
Puis il passe à la première étape : « On fait chauffer la casserole, je viens de mettre de l’huile de l’olive et on ajoute des carottes, du céleri et de l’ail, » dit-il avant d’ajouter : « Quand les légumes sont prêts, on met la viande, puis du concentré de tomates et on laisse cuire cette bolognaise pendant environ quinze minutes. Puis on place au réfrigérateur, » poursuit le chef, « pour faire des arancini, on doit avoir une bolognaise froide. »
Intervention d’un rabbin à distance
Notre journaliste James O’Hagan interroge Fabien Fayolle sur les règles à suivre dans la cuisine casher. Il nous en donne une première : « Le feu – ce peut être le brûleur ou le four – doit être allumé par le rabbin lui-même, » indique-t-il.
« On a un four connecté : donc le rabbin a une application sur son smartphone, on lui envoie un message pour lui demander s’il peut allumer le four et il le fait à distance, » explique-t-il.
« C’est de la cuisine casher high-tech ! » fait remarquer notre reporter. « Exactement, » confirme le chef en souriant.
Fabien Fayolle poursuit sa recette : _ »On va faire la fondue de tomates, »_ précise-t-il. « Dans la cuisine méditerranéenne, tout repose sur l’oignon, l’ail et la tomate, » fait-il remarquer avant de reprendre le fil de sa préparation : « Il nous faut du sel, du poivre, un petit peu de sucre, du cumin en poudre et du paprika et cela va donner une sorte de marmelade de tomate, » dit-il avant d’annoncer peu de temps après : « La fondue de tomates est prête. »
Séparer la viande des produits laitiers
Le chef français poursuit avec l’étape suivante : la cuisson du riz. Il s’agit de riz Arborio. « Quand le riz est bien cuit, on ajoute de la margarine, » explique Fabien Fayolle.
Notre journaliste lui demande pourquoi il n’utilise pas du beurre. Le chef répond : « En cuisine, c’est : soit on prépare de la viande, soit on prépare des produits laitiers. »
Il s’agit effectivement d’une autre règle de la cuisine casher qui veut que l’on prépare la viande séparément des produits laitiers.
»Cela ressemble à un risotto, » constate notre journaliste James O’Hagan. « Ça a l’air très cuit, presque trop cuit, » fait-il remarquer.
« Donc si vous faites un risotto à la maison et qu’il est trop cuit, alors changez de recette et faites des arancini ! » lance le chef.
