La challah, douce et riche, dorée avec de l’œuf et tressée dans des formes plus ou moins complexes, est servie dans les foyers à travers le monde avec le dîner du Shabbat. Pour le prochain Shabbat (durant Pessah) il sera interdit aux juifs de manger de la Hallah, c’est la matsa qui est à l’honneur.
Une matsa est un pain non levé, consommé pendant Pessa’h. Son origine vient de l’Exode des Hébreux. Selon le texte biblique et la tradition orale, quand ils quittèrent l’Égypte, ils n’avaient pas le temps pour laisser le pain lever ; le résultat donnait la matṣah.
Selon (1) : « Dans de nombreuses régions des États-Unis et de l’Europe, la challah semble très commune: dorée, brillante, tressée et peut-être parsemée de graines de pavot ou de sésame. Les pains sépharades, d’autre part, prennent des saveurs, des formes et des textures différentes. Comment le pain symbolique du Shabbat est-il devenu le pain riche et bien cuit, apprécié par des millions de personnes, dans le monde entier?
Les premiers pains de Shabbat étaient loin de la version que nous connaissons aujourd’hui. Le mot hébreu «challah», tel qu’expliqué par The Forward, a de nombreuses connotations, y compris «rondeur», «creux» et «avec des trous». Pris ensemble, les indices étymologiques suggèrent que les pains bibliques étaient légers et aérés et peut-être creux quand ils étaient cuits.
Quand les Juifs émigrent, les recettes et les noms de challah reflètent la cuisine régionale des lieux où ils s’installent. Les juifs sépharades utilisaient des pains plats pour leur challah, par exemple. En Allemagne, c’est l’eggy, challah tressée, qui émergea en premier.
L’historien des pratiques culinaires Gil Marks a écrit dans « The Encylopedia of Jewish Food » que les Juifs autrichiens et ceux du sud de l’Allemagne ont commencé à tresser leurs pains de Shabbat dans le style «berchisbrod», un pain allemand nommé d’après les nattes d’un démon maléfique, Holle. « Ils ont tordu et tressé la pâte pour ressembler à un sacrifice de cheveux tressés pour écarter sa colère ».
Les Juifs allemands ont adopté ce pain festif et tressé, ont écarté la mythologie derrière lui et l’ont appelée «Berches». Vous pouvez encore le trouver dans les boulangeries allemandes d’aujourd’hui. Fabriqué avec de la farine blanche, de l’eau et une purée de pommes de terre, (pas d’œufs!) Berches a un goût acidulé non sucré, semblable au levain. Berches a été également appelé «vasser challah» (eau challah), en raison de son goût simple et de sa texture.
En 1488, le mot «challah» fut d’abord utilisé par les savants pour décrire le pain lui-même (auparavant, la seule référence était biblique «prélever la challah»).
Gil Marks a noté dans son livre que ces pains tressés, faits avec de la farine blanche coûteuse et finalement enrichi avec des oeufs et de l’huile, étaient une façon de marquer le pain de Shabbat de manière spéciale et distincte par rapport aux pains de seigle sombre mangés pendant la semaine.
D’ici, Berches (ou Berkhes) a fait son chemin à l’est vers la Hongrie et l’ouest de la France. Au 17ème siècle, le pain tressé et les noms « challah » ou « khale » et d’autres mots locaux liés à khale, ont été embrassés.
La challah a été sucrée au 19ème siècle à la suite de l’innovation des usines de raffinage de la betterave à sucre en Europe de l’Est en 1806. La challah, avec plusieurs autres aliments juifs, comme les noodles ou le kugel, est devenu plus douce dans les régions polonaises qui produisent du sucre.
Au 20e siècle, la challah tressée avait pris tant de styles et de noms différents – certaines avaient une tresse sur le dessus, tandis que d’autres étaient saupoudrées généreusement avec des graines de pavot. Autre que berkhes et khale, les noms pour désigner la challah comprenaient : datcher (allemand), kitke (comme ils l’appelaient en Lituanie, et aujourd’hui en Afrique du Sud), et koylatsh (Pologne et Russie).
Lorsque les Juifs allemands ont immigré aux États-Unis, ils ont fabriqué et vendu des « berches », qui ont été mentionnés dans un livre de cuisine américain début 1889, selon Marks. Ce n’est que lorsque les Juifs d’Europe de l’Est ont émigré aux États-Unis que le terme «khale» – spécifiquement le genre eggy, édulcoré de l’Europe de l’Est – est devenu omniprésent. En 1920, l’orthographe hébraïque a gagné et « challah » est entré dans le lexique américain courant. Aujourd’hui, tous les pains de Chabbat sont connus comme challah, à l’exception du pain kitke en Afrique du Sud.
Mais qu’en est-il du pain de Shabbat dans d’autres parties du monde? Alors que la challah tressée traversait l’Europe méridionale et orientale, les juifs yéménites fabriquaient des pains plats appelés lachuch et les juifs indiens cuisaient du naan ou des chapatis dans des fours en argile. Dans le même temps, selon le New York Times, les Juifs sépharades enrichissaient leurs pains d’huile d’olive et ajoutaient du safran, du za’atar, de la fleur d’oranger ou de l’eau de rose, et scellaient leur pâte avec des fruits secs et des noix.
La challah continue de jouer un rôle central et délicieux dans le rythme de la vie juive. Grâce à la migration, la diaspora et l’agriculture, elle est devenue aussi diversifiée que les gens qui la cuisent tous les vendredis. »
(1) Source : myjewishlearning.com
