Nous sommes en cuisine avec Jean-François Malle, 40 ans, une étoile au Michelin, chef de La Rotonde tout près de Lyon.
À ses côtés, Shalom Kadosh, 71 ans, surnommé « le Paul Bocuse israélien », est chef du restaurant La vache sur le toit, au sein de l’hôtel Leonardo Plaza. Il y a trois semaines, il a cuisiné pour la quarantaine de chefs d’État ou de gouvernement venus commémorer la libération d’Auschwitz.
Et depuis près de cinquante ans, il a servi les plus grands : « Les présidents Clinton et Chirac, Tony Blair, Shimon Peres, Ariel Sharon, Jane Fonda, Barack Obama, le roi Hussein de Jordanie !
C’était mon rêve de cuisiner en Israël pour les dirigeants des pays voisins. Tous les jours, vous devez être à votre meilleur niveau qu’il s’agisse d’un Premier ministre, d’un président, d’un roi ou d’un invité lambda. »
Shalom Kadosh n’est pas n’importe qui et pourtant en ce moment, c’est le chef français qui donne les consignes. Jean-François Malle prépare le menu du soir : tournedos de chou farci au foie de volaille en entrée, poisson avec sauce acidulée en plat.
La particularité est qu’il faut cuisiner casher, c’est-à-dire sans porc, sans mélanger le lait et la viande ou encore sans fruits de mer.
C’est une contrainte, reconnaît le chef, mais ça l’oblige à faire preuve d’imagination.
La preuve, il a inventé une recette qui a laissé Shalom Kadosh bouche bée : « Il a fait des raviolis avec du pois chiche mélangé au fenouil, aux carottes et à l’échalote. Une farce au houmous ! Si on m’avait dit qu’un chef français utiliserait du pois chiche dans des tortellini, j’aurais dit ‘ce n’est pas possible’ (ndlr : en français dans le texte). »
Mais la plus belle leçon dans cette cuisine en plein-centre de Jérusalem, c’est la diversité des employés.
Le chef est juif et le sous-chef est arabe. Ils travaillent ensemble depuis 42 ans « comme une famille, comme des frères ». Pour Shalom Kadosh, « si les politiciens étaient comme les cuisiniers, on ferait la paix rapidement. »
Source France TV Info
