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Face aux grandes chaînes, l’artisan-boulanger multiple les ouvertures de boutiques dans le monde entier et propose désormais des cours à distance pour apprendre le métier. Au milieu des années 1990, peu de boulangers ont misé sur la renaissance du pain. Les farines de mauvaise qualité et les nouvelles techniques de pétrissage offraient des baguettes fades, boudées par les consommateurs. C’est pourtant en 1996 qu’Éric Kayser, fils de boulanger, lance sa première boutique rue Monge, à Paris.

Près de 25 ans plus tard, l’homme, qui a su prendre le virage du pain de tradition décliné en bio ou en sans gluten, est devenu un entrepreneur à la tête de 250 boutiques dans le monde. Il ne donnera pas son chiffre d’affaires (estimé à 300 millions d’euros) mais la cadence effrénée des nouvelles ouvertures donne une idée du dynamisme de son petit empire.  « Cette année, on ouvre une boulangerie à Madrid, la première d’Espagne. On ouvre aussi à Tel Aviv, la première d’Israël. Au Panama, la première aussi » énumère l’artisan-boulanger.  Suivront aussi Roissy, Montparnasse… « On n’a pas mal de sujets en vrai » glisse le patron.

« Si tout le monde laisse tout tomber, c’est foutu »

Son crédo, c’est l’artisanal : pas question de céder aux sirènes du pâton surgelé qui permet de débiter facilement à la chaîne les baguettes avec des terminaux de cuisson. Difficile pourtant d’exister face aux enseignes bien rôdées comme Paul ou la Mie Câline.  Selon une étude Xerfi de 2019, la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie industrielle (BVPI) est en expansion depuis 8 ans et devrait même poursuivre sur sa lancée dans les années à venir. « Je veux faire de l’artisanat en boulangerie, c’est pour moi essentiel » tranche-t-il. « Le vivier d’artisans, il faut le faire vivre. Si tout le monde laisse tout tomber, c’est foutu. »  Au risque d’ailleurs d’obtenir des variations de goûts et de qualité. « Même quand j’étais dans la boulangerie à temps plein, il y avait des erreurs. Même moi j’arrivais à rater une fournée » assume-t-il.  « En fonction de chaque chef boulanger, vous allez avoir une différence de qualité. Alors on essaye d’avoir un produit ‘moyen plus’ constant dans tous les magasins. »

Du e-learning artisanal 

Pour continuer à faire vivre l’artisanat, il a eu une nouvelle idée : une formation à distance pour devenir boulanger. Plutôt étrange pour un métier manuel. « On manque cruellement de boulangers et pâtissiers alors j’ai trouvé que c’était une super idée pour former un peu plus massivement ».  En pratique, les candidats pourront profiter des vidéos du maître, et ensuite passer leur CAP en candidat libre avant un stage de plusieurs mois en entreprise. Pour cela, il s’est associé à une société spécialisée dans la formation à distance, Skill and You. Pour 2500 euros, chacun pourra donc obtenir le « label Kayser » et passer, dans les trois ans, le CAP. Et enfin, peut-être à terme, rejoindre une 34 boutiques en France.

Jusqu’au Congo-Kinshasa

Et si la France reste un marché majeur, l’étranger, désormais avide de nourriture saine et traditionnelle, est probablement le meilleur levier du groupe. Le deuxième marché de la Maison Kayser est le Japon où les boulangeries françaises font un carton. Les Etats-Unis représentent aussi un potentiel énorme. « Mais, on est aussi bien à Tokyo qu’à New York, à Phnom Penh qu’à Dakar ou au Congo-Kinshasa. » Reste que, pour exister, il faut savoir se réinventer. « Pas de recettes miracles » tempère l’artisan qui cherche à se diversifier vers la restauration et les nouveaux modes de consommation comme la nourriture vegan. En avril prochain, il inaugurera un « nouveau concept » de restauration à la Samaritaine nouvelle génération.

Source BFMTV
LE PLUS. Éric Kayser ouvre sa première boulangerie le au 8, rue Monge (dans le 5e arrondissement de Paris). Plusieurs autres suivront dans le monde. En 2002, la maison Kayser s’installe au Japon, où elle compte aujourd’hui 32 boutiques, ce qui fait de ce pays sa principale zone d’implantation. La maison Kayser représente aujourd’hui un réseau international de boulangeries artisanales avec plus d’une centaine de boutiques situées dans 20 pays. (Une œuvre japonaise fait d’ailleurs référence à la maison Kayser : Yakitate!! Ja-pan dans son Arc sur la Monaco Cup )
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