Feb 12

Ezra Kedem, grande figure de la gastronomie israélienne, a invité les chefs alsaciens chez lui.

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IsraelValley Desk | France-israël

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Sept cuisiniers et un boulanger alsaciens ont été mis à l’honneur dans le cadre de l’opération « So french, so food », qui s’est déroulée du 5 au 10 février en Israël. Les intervenants alsaciens, membres des Étoiles d’Alsace, ont travaillé de concert avec leurs homologues de Tel-Aviv. Des échanges fructueux dans les deux sens.

Ezra Kedem, grande figure de la gastronomie israélienne, a invité les chefs alsaciens chez lui, à Ein Kerem, sur les monts de Judée. Il y a une douceur dans l’air et le regard se perd dans ces paysages bibliques. Sur la table, mezze et tapas, avec du pain typique, sous forme de natte, et un excellent vin blanc du pays. Kedem se plaît à rendre hommage, à travers la délégation, aux cuisiniers français qui ont participé, de manière bénévole, à l’opération « So french, so food » à travers Israël. Son second, Amir Naor, a effectué un stage chez Marc Haeberlin. Et il « y serait bien resté » , sourit cet homme chaleureux, qui a fait entrer la cuisine israélienne dans une nouvelle ère.

Juifs, musulmans et chrétiens en cuisine

Vendredi, juste avant leur retour vers l’Alsace, le chef de l’ Arcadia à Jérusalem a tenu à leur montrer ce coin de paradis, un jardin de légumes et d’herbes cultivés à côté de l’Atelier culinaire. On s’y presse pour se perfectionner, puis déguster le repas. Lui préfère insister sur ces mercredis où il reçoit « des jeunes, juifs, musulmans et chrétiens qui apprennent le langage de la cuisine ». Sa pierre apportée à cette paix à laquelle il aspire, comme la plupart de ses compatriotes… Les dimanches, il forme des jeunes sourds-muets à l’agriculture biodynamique et à la cuisine. Mais les suit pour qu’ils trouvent un emploi en rapport avec leur formation.

C’est Guillaume Gomez, « chef des chefs français » , qui a emmené la délégation alsacienne chez Ezra Kedem. Chef des cuisines de l’Élysée, Gomez s’est investi, pour la 5e fois, dans cette semaine de la gastronomie française en Israël, qui concerne une vingtaine de cuisiniers. Il s’est appuyé sur l’Agence d’attractivité de l’Alsace (AAA), présidée par André Reichardt, qui a investi 60 000 € dans l’opération alsacienne, sur Business France et l’Institut français. Le cuisinier qui a œuvré sous Chirac, Sarkozy et aujourd’hui Hollande – mais il ne révélera rien de leurs habitudes ! – a rendu visite chaque soir à ses collègues, accompagné par l’ambassadrice de France en Israël, Hélène Le Gal, intéressée par la démarche alsacienne…

En résidence au Quattro , le meilleur restaurant italien de Tel Aviv, Hubert Maetz a été surpris par le long bar central et par la décoration très moderne. Mais il s’est rapidement « approprié ce lieu branché d’une grande ville » , avec le médiatique Aviv Moshe. Le président des Étoiles d’Alsace a proposé « deux recettes aux saveurs israéliennes » , un foie gras poêlé, un bar sauvage, un rouget aux olives, avec à chaque fois beaucoup de légumes, et une mousse au chocolat blanc, inscrits sur la carte de la semaine. « La saisonnalité n’est pas la même qu’en France » , constate Hubert Maetz qui a cherché sur les marchés des semences pour enrichir son potager. Le dernier soir, il a investi la cuisine de la résidence de l’ambassadrice pour un dîner alsacien revisité, avec comme invités des chefs d’entreprise et investisseurs israéliens.

« Une cuisine plus légère »

Son jeune collègue d’Ammerschwihr, Julien Binz, a appris au Dallal , un bistrot situé dans le quartier pittoresque Neve-Tzedek, entre Jaffa et la mer, qu’il avait récupéré son étoile au Michelin ( L’Alsace de vendredi). Ce soir-là, Sandrine Kauffer, auteure d’un blog, a offert le champagne aux autres chefs alsaciens et à Guillaume Gomez venu féliciter Julien. Le couple avait la larme à l’œil… Cyril Bonnard, le chef d’Obernai, a officié dans l’école de cuisine Schoolyard où les étudiants se forment pendant un an. « Chaque élève a son plan de travail et exécute sa recette de A à Z » , a relevé le chef du Parc.

Mais Marie Wucher, qui travaille à son côté comme pâtissière, n’a pas trouvé de restaurant pour l’accueillir. « Les Israéliens ne prennent souvent pas de dessert, question de casher » , explique la jeune femme. À l’exception d’Alexis Albrecht de Rhinau et de Michel Husser de Marlenheim qui ont officié dans des hôtels, aucun des cuisiniers n’a été confronté à la question du casher, qui interdit entre autres les mélanges lait et viande. « On cuisine sans crème, ni beurre » , observe Michel Husser qui a « appris à se mettre au diapason » de ses collègues israéliens. « C’est une cuisine plus légère, que je vais tester chez nous » , a-t-il ajouté. Mais ses découvertes culinaires à Tel Aviv « le confortent dans l’idée qu’il faut proposer une cuisine bien alsacienne en Alsace ».

Casher ? « Pas casher » , a répondu l’un des responsables de The Bakery – un petit empire qui comprend cinq restaurants, cinq boutiques et un hôtel. « La moitié de la population d’Israël n’observe pas la cacheroute. Pour les autres, c’est selon la force de leur conviction » , a-t-il lâché. Seul boulanger invité en Israël, Roland Hertzog qui a été accueilli par son collègue Oran, a proposé sa « crémantaise » , une brioche au crémant. Une chaîne locale lui a fait un joli coup de pub. Le boulanger de Muntzenheim a déjà effectué des démonstrations au Liban et au Japon. À l’instar des cuisiniers, il repère les recettes qu’il pourrait acclimater en Alsace. Le partenariat fonctionne dans les deux sens…

Texte et photo : Yolande Baldeweck

Source : Koide9enisrael

Source: L'Alsace.fr

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