Avec le rapprochement entre les Émirats arabes unis et Israël, Dubaï s’attend à accueillir davantage de visiteurs juifs. Ses restaurants sont sur les rangs pour proposer de la cuisine casher, c’est-à-dire respectant les prescriptions rituelles du judaïsme.

Le tout premier restaurant spécialisé du pays, le Armani/KAF vient d’ailleurs d’ouvrir au sein du Armani Hotel au pied de la plus haute tour du monde, le Burj Khalifa.

​Le chef français Fabien Fayolle dirige les cuisines des restaurants du Armani Hotel. Il nous invite dans sa cuisine du Armani/Kaf. Il veut nous montrer comment il réalise des arancini : « On en trouve dans toutes les régions d’Italie, mais principalement dans le sud du pays, » précise-t-il.

Puis il passe à la première étape : « On fait chauffer la casserole, je viens de mettre de l’huile de l’olive et on ajoute des carottes, du céleri et de l’ail, » dit-il avant d’ajouter : « Quand les légumes sont prêts, on met la viande, puis du concentré de tomates et on laisse cuire cette bolognaise pendant environ quinze minutes. Puis on place au réfrigérateur, » poursuit le chef, « pour faire des arancini, on doit avoir une bolognaise froide. »

Intervention d’un rabbin à distance

​Notre journaliste James O’Hagan interroge Fabien Fayolle sur les règles à suivre dans la cuisine casher. Il nous en donne une première : « Le feu – ce peut être le brûleur ou le four – doit être allumé par le rabbin lui-même, » indique-t-il.

« On a un four connecté : donc le rabbin a une application sur son smartphone, on lui envoie un message pour lui demander s’il peut allumer le four et il le fait à distance, » explique-t-il.

« C’est de la cuisine casher high-tech ! » fait remarquer notre reporter. « Exactement, » confirme le chef en souriant.

​Fabien Fayolle poursuit sa recette : _ »On va faire la fondue de tomates, »_ précise-t-il. « Dans la cuisine méditerranéenne, tout repose sur l’oignon, l’ail et la tomate, » fait-il remarquer avant de reprendre le fil de sa préparation : « Il nous faut du sel, du poivre, un petit peu de sucre, du cumin en poudre et du paprika et cela va donner une sorte de marmelade de tomate, » dit-il avant d’annoncer peu de temps après : « La fondue de tomates est prête. »

Séparer la viande des produits laitiers

Le chef français poursuit avec l’étape suivante : la cuisson du riz. Il s’agit de riz Arborio. « Quand le riz est bien cuit, on ajoute de la margarine, » explique Fabien Fayolle.

​​Notre journaliste lui demande pourquoi il n’utilise pas du beurre. Le chef répond : « En cuisine, c’est : soit on prépare de la viande, soit on prépare des produits laitiers. »

Il s’agit effectivement d’une autre règle de la cuisine casher qui veut que l’on prépare la viande séparément des produits laitiers.

​ »Cela ressemble à un risotto, » constate notre journaliste James O’Hagan. « Ça a l’air très cuit, presque trop cuit, » fait-il remarquer.

« Donc si vous faites un risotto à la maison et qu’il est trop cuit, alors changez de recette et faites des arancini ! » lance le chef.

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